L’œuf est un aliment consommé depuis le Moyen Age. La France en est le premier producteur de l’UE, avec ses 60 millions de poules et 15 milliards d’œufs pondus par an.

Un œuf de calibre moyen pèse environ 60g, dont 6 à 10g de coquille, 35g de « blanc » (l’albumen) et 20g de « jaune » (le vitellus).

  • Propriétés nutritionnelles : la protéine de référence

L’œuf est doté d’une excellente qualité nutritionnelle pour une valeur énergétique faible, avec 150 kcal/100g, soit l’équivalent de 2 œufs.

L’œuf contient 12,5% de protéines. Il contient tous les acides aminés indispensables (que notre organisme ne sait pas fabriquer), de sorte qu’il est considéré comme l’aliment protéique de référence.  

Sa teneur en lipides est de 10%, ce qui est peu. Les lipides sont concentrés dans le jaune et sont constitués à 35% d’acides gras saturés, 45% d’acides gras mono-insaturés et à 20% d’acides gras poly-insaturés (oméga 6 et oméga 3). La teneur en oméga 3 sera d’autant plus importante que l’alimentation de la poule est enrichie en graines de lin ou en farines de poisson.

Il est fortement recommandé de choisir des poules élevées en plein air, provenant de l’agriculture biologique ou dotées d’un label qualité type label rouge. Non seulement cela est respectueux du bien-être animal, mais les qualités nutritives de l’œuf n’en seront que meilleures (chiffre 0 ou 1 sur l’œuf).

Le profil lipidique est donc à dominance d’acides gras mono-insaturés à propriétés antiathérogènes et antithrombogènes. A noter tout de même une forte teneur en cholestérol, même si plusieurs études ont souligné l’absence de lien entre consommation d’œufs et hypercholestérolémie.

  • L’œuf est source de nombreux micro-nutriments (minéraux et vitamines)

Les minéraux dont il est source sont le phosphore (surtout dans le jaune), le fer, le zinc (qui présente des propriétés antioxydantes), l’iode (indispensable au bon fonctionnement des hormones thyroïdiennes).

L’œuf est une source élevé de vitamine A, indispensable à la vision et immunostimulante, de vitamine B8 (maintien en bon état de la peau et des cheveux), vitamines B2, B5 (action bénéfique au niveau de la peau, des cheveux, des muqueuses et de la cicatrisation), et vitamine B12. Dans une moindre mesure, il est source de vitamine E, antioxydante, et vitamine D, qui participe à la santé osseuse

C’est aussi une petite source de vitamine B9 (folates recommandés pour les femmes souhaitant procréer).

  • La fraîcheur de l’œuf

Les œufs extra frais sont pondus depuis moins de 9 jours, tandis que les œufs frais ont entre 9 et 28 jours.

Pour vérifier la fraîcheur d’un oeuf, il suffit de le plonger dans un verre d’eau. S’il reste au fond, il est frais, s’il pointe vers le haut, il faut le consommer rapidement, s’il remonte à la surface et flotte, il n’est plus consommable.

  • Le stockage de l’œuf

Les œufs doivent être réfrigérés après achat et peuvent être conservés environ un mois dans leur boîte, pour les protéger de la perte d’humidité.

Les œufs ne doivent pas être lavés avant stockage car ils sont naturellement pourvus d’une pellicule protectrice. Les laver favorise paradoxalement la pénétration de germes.

Les œufs durs peuvent être conservés une semaine au réfrigérateur (l’odeur de soufre qui peut s’en dégager n’est pas signe de non comestibilité).

  • La meilleure cuisson

Les protéines contenues dans le blanc sont plus digestes cuites, alors que celles du jaune sont plus digestes crues ou peu cuites. La meilleure cuisson d’un œuf sera donc l’œuf mollet, l’œuf à la coque ou  l’œuf cocotte.

Temps de cuisson de l’œuf dans l’eau bouillante :

Pour un œuf à la coque : compter 3 minutes de cuisson

Pour un œuf mollet : compter 5 minutes de cuisson

Pour un œuf dur : compter 10 minutes de cuisson

Astuce, avant de plonger un œuf dans l’eau bouillante, il convient de l’avoir laissé à température ambiante avant pour éviter qu’il ne se fêle. Après cuisson, il faut passer les œufs sous l’eau froide pour enlever la coquille plus facilement.