Sur le plan des qualités nutritionnelles ;

Yaourt au lait de chèvre et au lait de vache présentent des compositions nutritionnelles voisines : ils contiennent des quantités équivalentes de lipides (c’est le degré d’écrémage qui fera ensuite varier le taux de matières grasses), de protéines, de glucides et de calcium. Il n’existe donc pas de réelle différence entre le yaourt au lait de chèvre ou de vache, sauf sur le type de protéines (les protéines majoritaires du lait de vache, les caséines, sont de taille plus importante que celles du lait de chèvre (lactosérum)), ce qui est en réalité sans influence sur la composition nutritionnelle.

Ces produits diffèrent surtout par leur goût.

En revanche, le yaourt au lait de brebis se distingue avec des teneurs en calcium et en lipides presque deux fois plus importantes. La teneur en calcium peut présenter un intérêt pour renforcer la solidité des os, mais mieux vaut le consommer moins souvent que les yaourts au lait de vache ou de chèvre, car il présente une valeur énergétique substantiellement plus élevée.  

Sur le plan de la digestion ;

La teneur en lactose de ces trois types de yaourt est similaire. De plus, le processus de fermentation permet de prédigérer en partie ce lactose, ce qui accroît la digestiblité des yaourts, en comparaison avec le lait qui lui n’a pas subi cette fermentation et qui peut poser des problèmes digestifs chez les personnes intolérantes au lactose. Les bactéries lactiques présentes dans les yaourts produisent en outre de la lactase, l’enzyme permettant d’hydrolyser le lactose et donc de le digérer, ce qui est intéressant pour les personnes hypolactasiques* (ne produisant plus suffisamment cette enzyme).

* la déficience en lactase correspond à un déclin physiologique génétiquement programmé. Toutefois, nos habitudes culturelles ancestrales (consistant à consommer du lait tout au long de notre vie) ont abouti à développer une persistance de la lactase à l’âge adulte. Il existe donc deux types de populations, les sujets lactase-persistants, puis les sujets hypolactasiques. Ces derniers représentent en France 30 à 50% de la population, qui ont donc une activité lactasique basse, avec une malabsorption du lactose. On ne parle toutefois d’intolérance au lactose que lorsque la malabsorption se traduit par des désagréments digestifs sévères (ballonnements, gaz, douleurs abdominales, diarrhées). Environ 10% des adultes sont concernés.

Un yaourt, qu’il soit au lait de vache, de chèvre ou de brebis, sera toujours plus digeste que le lait car la consistance « visqueuse » allonge le temps de transit intestinal (le lactose est mieux digéré lorsqu’il est administré lentement) en particulier quand le yaourt n’est pas écrémé, car la présence de lipides allonge la vidange gastrique. Il en est de même avec la présence de fibres. En conclusion, un yaourt au lait entier, mélangé avec des fruits ou quelques flocons d’avoine, présentera une digestibilité optimale pour les personnes hypolactasiques.

Pour conclure :

  • Yaourts au lait de vache et au lait de chèvre ont une composition nutritionnelle similaire et diffèrent surtout par leur goût
  • Le yaourt au lait de brebis est plus riche en calcium, mais aussi en lipides (il est donc plus énergétique)
  • Les trois types de yaourts sont aussi digestes les uns que les autres, y compris pour les personnes intolérantes, grâce au processus de fermentation et à la quantité de lactase présente dans chaque yaourt.