En France, les charcuteries sont des produits traditionnels qui aujourd’hui souffrent d’une mauvaise réputation en raison de leur richesse en sel, en graisses (acides gras saturés), mais aussi en additifs.

Il existe cependant une grande diversité de produits dans ce groupe, qui ne sont pas dénués d’intérêts nutritionnels (richesse en protéines et en fer), pour peu qu’on les choisisse et consomme avec discernement.

Quelques composants des charcuteries :

  • le maigre : c’est la partie musculaire utilisée lors de la fabrication (ex : rouge du saucisson)
  • le gras : généralement du gras de porc. C’est un composant extrêmement riche en lipides mais pauvre en protéines (blanc des saucissons mais aussi composant des pâtés et terrines)
  • abats et issues : foie, cervelle, museau, tripes, rognons (ex: pâtés de tête)
  • le sel : il vise à assurer la conservation des charcuteries et renforce leur goût
  • nitrites et nitrates : ils ont également un rôle dans la conservation de ces produits, mais aussi dans leur arôme et couleur (rouge rosé pour certaines charcuteries). Leur taux est strictement encadré.

Méthodes de conservation des charcuteries :

  • par le sel
  • par la fumée : elle confère aux produits un goût et arôme particulier mais génère aussi des hydrocarbures dont certains sont reconnus cancérigènes (des recherches sont actuellement en cours pour limiter l’apparition de ces composés indésirables)
  • par le séchage : méthode qui consiste à déshydrater le produit afin d’inhiber la prolifération bactérienne : ex : viande de bœuf séchée, jambon sec… Il en résulte un produit sûr sur le plan hygiénique mais très concentré et donc plus calorique que la viande dont il est issu
  • par la cuisson.

Valeurs nutritionnelles des charcuteries :

On peut classer les charcuteries en 4 catégories en fonction de leur teneur en lipides (graisses saturées) :

  • les charcuteries maigres (moins de 5% de lipides) :

Jambon de volaille, filet de bacon, jambon cuit dégraissé, découenné (« jambon blanc »)), Brésaola

  • les charcuteries demi-grasses (de 5 à 15% de lipides) :

Jambonneau, lonzo, viande des grisons (moins de 10%)

Jambon sec dégraissé, jambon blanc non découenné non dégraissé, fromage de tête, pâté en croûte, saucisses de volaille, (entre 10 et 15%)

  • les charcuteries grasses (20 à 35% de lipides)

Coppa, boudin blanc ou noir, andouille, lardon, poitrine fumée, chipolata, saucisson cuit, saucisse de Strasbourg, andouillette, cervelas, pâtés, mortadelle, saucisson à l’ail (20 à 25%)

Terrine, saucisse de Toulouse, rosette, merguez, saucisse sèche, saucisson sec, chorizo, mousse de canard, chair à saucisse, pancetta, saucisse de Morteau, confit de foie de volaille (30 à 35%)

  • les charcuteries très grasses (40 à 55%)

Rillettes, salami (40 à 45%)

Foie gras (50 à 55%)

Les charcuteries présentent donc des teneurs en lipides variables, qu’il est nécessaire de connaître afin d’adapter la fréquence de consommation. Il en est de même pour le sel, même si la plupart de ces produits restent très salés et contre-indiqués lorsqu’un régime hyposodé est nécessaire (en cas d’hypertension artérielle notamment).

Les charcuteries ont en revanche l’avantage de présenter une  bonne teneur en fer (sous forme héminique, c’est-à-dire bien absorbée par notre organisme) et en zinc (qui participe au bon fonctionnement de notre métabolisme énergétique).

Les plus riches en fer sont le boudin noir (qui détient le record avec 17.5 mg/100g), suivi par le brésaola, le pâté, le saucisson à l’ail ou l’andouille.

En conclusion, les charcuteries font partie de nos traditions culinaires et ne sont pas délétères pour notre santé si nous en faisons une consommation raisonnée, c’est-à-dire en adaptant la fréquence de consommation à la teneur en lipides du produit. Plus la teneur en graisse est élevée, plus la consommation sera occasionnelle.

On pourrait le résumer ainsi en caricaturant : du jambon blanc plusieurs fois par semaine, du saucisson une à deux fois par mois et du foie gras deux fois par an…