Dans l’esprit de beaucoup d’entre nous, le mot « yaourt » englobe une multitude de produits aux propriétés nutritionnelles extrêmement variables… Débroussaillons ensemble la réalité de ce rayon de produits laitiers ! On distingue 3 catégories : les yaourts et laits fermentés, les spécialités laitières et enfin les desserts lactés.

Les yaourts et laits fermentés

Le yaourt est un type particulier de lait fermenté : c’est un produit laitier coagulé obtenu après fermentation du lait par deux types de bactéries bien spécifiques.

Les autres laits fermentés ne se distinguent des yaourts que par la nature des ferments utilisés pour les fabriquer. À partir du moment où un lait fermenté contient un ou plusieurs ferments autres que les 2 bactéries du yaourt, il ne peut plus prétendre à la dénomination « yaourt ». On doit donc simplement l’appeler « lait fermenté ».

L’intérêt nutritionnel de ces produits tient à :

  • la présence de bactéries bénéfiques au microbiote intestinal,
  • à la qualité des protéines qu’ils contiennent (3 à 4g/100g pour les yaourts, 5 à 8g/100g pour le fromage blanc).

Attention ! Il existe diverses formes de commercialisation : au lait entier, demi-écrémé, écrémé, nature, aromatisé, sucré, non sucré, brassé, aux fruits…

Les formules au lait entier ou demi-écrémées préservent les vitamines contenues dans les matières grasses, notamment les vitamines A et D, ce qui ne sera pas le cas des formules totalement écrémées (0% de MG). Les matières grasses ne doivent donc pas être diabolisées.

En revanche, l’ajout d’arômes, de sucre, de fruits, d’édulcorants, peut rapidement faire basculer ces produits dans la catégorie des aliments ultra-transformés (voir mon article sur l’alimentation ultra-transformée), avec un apport en sucre trop important…

Les spécialités laitières

Elles sont proches d’un lait fermenté, mais n’ont pas le droit de bénéficier de la dénomination protégée. À part les fruits et arômes, tout ce que l’on ajoute dans un lait fermenté le transforme en spécialité laitière (exemple : ajout d’amidon (en tant qu’épaississant) ; ajout de stérols végétaux (les stérols végétaux inhiberaient l’absorption de cholestérol alimentaire au niveau de l’intestin)).

La valeur nutritionnelle est très variable en fonction des ingrédients utilisés.

BON A SAVOIR, pour consommer un produit peu transformé:

Pour les produits laitiers natures :

Mieux vaut éviter les produits contenant des épaississants de type amidon transformé, du lait écrémé en poudre, ou encore l’ajout de protéines de lait…

Pour les yaourt aux fruits

Préférer les yaourts avec de vrais fruits (le plus souvent ce sont des arômes et colorants)

Privilégier les yaourts les moins sucrés (moins de 12g/100g)

Attention aux  sirops de glucose-fructose,  amidons modifiés (E1422) et autres agents de texture (pectine, gomme de guar, carraghénanes…), arômes, colorant E120 ou encore sorbate de potassium (E202).

Les desserts lactés

Il s’agit de produits fabriqués à partir de lait entier plus ou moins écrémé, de matières sucrantes (saccharose, fructose, sirop de glucose-fructose…), de substances aromatisantes (chocolat, caramel, vanille), crème, oeufs, agents de texture (gélifiants, épaississants : amidon, extrait d’algues…).

Ce sont les crèmes desserts, mousses, liégeois,  crèmes brûlées, îles flottantes, gâteaux de riz, gâteaux de semoule, flans aux œufs, crèmes caramel, riz au lait, crèmes aux œufs…

Ils sont plus sucrés et plus gras qu’un laitage nature et ne contiennent pas de ferments lactiques ou autres micro-organismes vivants.

Pour ce type de produits, on préconise une fréquence de consommation occasionnelle (1 à 2 par semaine en fonction des profils).

Conseils :

Privilégier une liste d’ingrédients la plus courte possible, avec des ingrédients identifiables

Teneur en sucre inférieure à 15g/100g

Attention aux sirops de glucose fructose, épaississants, E407, 415, E1442, émulsifiants (= ils perturbent le microbiote et augmentent perméabilité intestinale), arômes.

Conclusion

De manière habituelle, privilégier les produits laitiers les plus simples en variant les plaisirs : yaourt nature, faisselle, fromage blanc, caillé, brassé, skyr, au lait de vache, de chèvre, ou de brebis…

Un yaourt ou lait fermenté nature vaut mieux qu’un yaourt aromatisé, aux fruits ou qu’une crème dessert, quitte à ajouter un peu de sucre, de miel ou de fruits « maison ». Une cuillère à café de sucre apporte 5g de sucre alors que la plupart des yaourts aromatisés ou aux fruits en apporteront au minimum 2 fois plus, ainsi que de nombreux additifs qui nuisent à notre précieux microbiote… (voir mon article sur le microbiote)